Se lancer dans le levain maison

Le levain peut être utilisé à la place de la levure de boulanger pour faire du pain. Dans ce tutoriel, je vous montre comment créer et entretenir votre propre levain à la maison. La recette est détaillée étape par étape. A vous de jouer !

La recette:

Ingrédients :

- farine complète bio (seigle par exemple, d'un sachet plutôt récent)

- eau minérale ou du robinet, qui a posé une ou deux heures à température ambiante

- facultatif: un peu de sucre pour aider à démarrer la fermentation ou du miel (mais notez que les qualités antiseptiques du miel peuvent aussi ralentir la fermentation)

Matériel :

- un récipient haut et transparent de préférence

- une cuillère de table ou une spatule

Pas à pas:

Création du levain

- Jour 1 matin : mélanger 10g d'eau, 10g de farine et 5g de miel. Bien mélanger. Couvrir d'un papier essui-tout humide et mettre le couvercle, fermé partiellement. Laisser dans un endroit où la température est comprise entre 20 et 25 °C.

- Jour 1 soir : ajouter 10g d'eau, 10g de farine. Bien mélanger. Couvrir d'un papier essui-tout humide et mettre le couvercle, fermé partiellement. Laisser dans un endroit où la température est comprise entre 20 et 25 °C.

- Jour 2 matin : ajouter 10g d'eau, 10g de farine. Bien mélanger. Couvrir d'un papier essui-tout humide et mettre le couvercle, fermé partiellement. Laisser dans un endroit où la température est comprise entre 20 et 25 °C.

- Jour 2 soir : ajouter 10g d'eau, 10g de farine. Bien mélanger. Couvrir d'un papier essui-tout humide et mettre le couvercle, fermé partiellement. Laisser dans un endroit où la température est comprise entre 20 et 25 °C.

- Jour 3 matin : ajouter 10g d'eau, 10g de farine. Bien mélanger. Couvrir d'un papier essui-tout humide et mettre le couvercle, fermé partiellement. Laisser dans un endroit où la température est comprise entre 20 et 25 °C.

- Jour 4 matin : ajouter 10g d'eau, 10g de farine. Bien mélanger. Couvrir d'un papier essui-tout humide et mettre le couvercle, fermé partiellement. Laisser dans un endroit où la température est comprise entre 20 et 25 °C.

Au bout du 3ème ou du 4ème jour en principe, le levain devient actif, c'est-à-dire que de nombreuses bulles apparaissent à sa surface et qu'il double de volume quelques heures après avoir reçu un apport en eau et farine, avant de retomber.

Si ce n'est pas le cas, continuer d'ajouter 10g d'eau et 10g de farine une fois par jour.

Conservation du levain

Il se conserve très bien au réfrigérateur, dans un récipient partiellement fermé. Pensez à lui donner 1 cueillère à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe de farine par semaine lorsque vous n'utilisez pas pour faire du pain.

Au bout d'une semaine au réfrigérateur, vous pouvez observer une couche de liquide trouble à la surface de votre levain, cela veut tout simplement dire qu'il a besoin d'un peu d'eau et de farine !

Utilisation du levain pour vos recettes

Sortir le levain du réfrigérateur.

Pour obtenir la quantité de levain désiré, peser votre levain puis le nourrir avec la moitié de son poids en eau et la moitié de son poids en farine. Le couvrir partiellement et le laisser à température ambiante 6 à 12 heures avant de l'utiliser pour votre recette (le temps que les bactéries soient bien activées).

Et renouveler l'opération si nécessaire.

Penser bien à qu'il vous faut obtenir du levain en quantité nécessaire pour couvrir les besoins de votre recette et pour en garder un échantillon au réfrigérateur (50g en général) pour vos prochains pains !

Je vous recommande la lecture de ces blogs sur le levain, très complets :

http://www.cocineraloca.fr/2014/03/27/faire-un-levain-maison-le-rafraichir-lutiliser-le-conserver/

http://confituremaison.blogspot.ch/2007/11/un-levain-un-pain-une-confiture.html