Réussir son pain au levain: le tuto étape par étape
Je vous explique comment préparer un beau et bon pain, ici c'est au levain! Pas besoin de beaucoup de muscles pour pétrir, ici on va avoir des techniques efficaces et prendre son temps! Notez bien: un pain au levain n'est JAMAIS raté.
Pour un gros pain au levain, ou deux moyens
Je vous conseille de tester toujours la même recette et de bouger un élément à la fois si vous voulez faire des expérimentations et observer les progrès.
Les ingrédients
500 g de farine mi-blanche ou bise (Ruchmehl en allemand), ou un mélange de 300 g de farine bise et 200 g de farine blanche
140 g de levain rafraîchi (composé à 50 % d'eau et à 50 % de farine, blanche chez moi).
340 g d'eau (jusqu'à 360 g si vous utilisez un levain de seigle)
12-14 g de sel (il contribue à la structuration de la pâte, donc il ne faut pas trop réduire la quantité)
Le pas à pas
Il y a pas mal d'étapes... qu'on réalise scrupuleusement lorsqu'on débute. Ensuite, on assouplit un peu, notamment quand on manque de temps. Encore une fois, le pain au levain n'est jamais raté!
Ca commence le matin avec le rafraichissement du levain et en fin de journée, je cuis le pain.
Vers 8-9 heures:
Je rafraîchis le levain, avec la moitié de son poids en eau et la moitié de son poids en farine. Il faut suffisamment pour faire le pain et garder du levain pour un prochain pain. Je mélange bien. Je couvre non hermétiquement et je le mets dans un endroit assez chaud (23-25°). En deux heures, le levain doit avoir quasiment doublé de volume.
Vers 11 heures:
Je mélange la farine et l'eau de la recette, c'est l'autolyse. (On peut aussi le faire plus tôt, pendant que le rafraichi du levain)
Je couvre non hermétiquement et laisser reposer 30-45 minutes.
Vers 11h45:
J'ajoute au mélange farine+eau les 140 g de levain. C'est la fermentolyse.
Je couvre non hermétiquement et laisser reposer 45 minutes à 1 heure.
Vers 12h45:
J'ajoute le sel et je pétris rapidement, avec les crochets de mon batteur électrique, le temps d'obtenir une pâte homogène.
Edit de novembre 2024: j'ai complètement abandonné l'utilisation du batteur ou du robot pour le pétrissage. Je me contente de faire des pliages comme expliqué ci-dessous et dans cette vidéo https://youtu.be/haab03Z0UMs
A 13h15, 13h45, 14h15 et 14h45:
Je fais un pliage escargot (voir vidéo https://youtu.be/haab03Z0UMs ), de plus en plus délicatement. Il faut un saladier/plat à fond plat. J'utilise une bassine ou un grand tupperware carré
Le pliage escargot donne de la force à la pâte.
Vous allez observer qu'à chaque pliage, la pâte se tient de mieux en mieux et devient plus lisse. Elle met de plus en plus de temps à se détendre et à s'étaler dans le saladier.
De 14h45 à 17h45, voire plus tard:
Je laisse pousser la pâte, le temps qu'elle double de volume.
Nous sommes en hiver donc c'est assez long.
On peut être assez approximatif sur la durée de cette levée.
Si vous ne pouvez pas vous occuper de la pâte au moment où elle est prête, vous pouvez la mettre au réfrigérateur, jusqu'au soir ou au lendemain matin. C'est même recommandé par certains.
Vers 17h45;
Je façonne la pâte, comme dans la vidéo ci-dessous:
Je dépose la pâte sur le plan de travail fariné, avec l'aide d'une spatule large ou d'un coupe-pâte/grattoir.
J'utilise aussi cet ustensile pour glisser de la farine sous la pâte à pain si celle-ci colle.
Je rabats la pâte sur elle-même, avec l'aide de l'ustensile.
Puis je la rabats sur elle-même , trois fois de suite, uniquement sur sa longueur. On obtient un boudin (voir vidéo).
Je roule ce boudin sur lui-même.
Je le fais glisser sur le plan de travail soudure en dessus pour bien l'homogénéiser.
Je le dépose sur un torchon fariné soudure vers le dessus, et je mets le tout dans un moule à cake. Je tire un peu la pâte au niveau de la soudure pour la tendre encore un peu plus (voir vidéo).
(on peut aussi utiliser un banneton oval fariné)
Solution 1 pour l'apprêt:
Je laisse lever 45 minutes (pas plus: pour l'apprêt, on n'est moins flexible que pour le pointage!)
Après 20-25 minutes de levée, je mets le four à préchauffer à 230°, avec la cocotte en fonte à l'intérieur.
Solution 2 pour l'apprêt:
Le réfrigérateur encore une fois, c'est même mieux!
Couvrir le pain façonné non hermétiquement et le mettre au frigo pour minimum une heure jusqu'à une nuit.
Vers 18h30:
Je retourne la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (elle facilite le transfert dans la cocotte).
La partie lisse du pain se retrouve au-dessus.
Avec une grignette/lame de boulanger ou un couteau bien aiguisé, je fais une belle grigne qui forme un arc, qui démarre à l'une des extrémités du pain vers l'autre, l'arc passant vers le milieu du pain du côté droit ou du côté gauche, avec un angle de 30/45° dans la pâte. (Regardez des tuto sur internet, c'est fascinant le grignage!)
Je dépose le pain, avec l'aide du papier sulfurisé, dans la cocotte, je mets le couvercle et j'enfourne pour 30 minutes à 230°.
J'enlève le couvercle et je poursuis la cuisson 10 minutes.
Je dépose le pain sur une grille. Ecoutez-le crépiter! Et laissez-le refroidir plusieurs heures avant de déguster, ce sera plus digeste!
Pour la cuisson, il y a aussi cette méthode plus simple:
Si vous n'obtenez pas le résultat escompté, vous pouvez me laisser un commentaire, je vous répondrai avec plaisir.
Je vous recommande aussi ce site de référence, avec sa super rubrique "SOS pain au levain", qui pourrait aussi vous aider.
Les références:
Le façonnage vient d'ici:
On est pas loin en proportion de cette recette que j'aime beaucoup:
Et puis on apprend plein de choses ici:
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